Summary
The potassium content of 410 species (1075 samples) of wild mushrooms ranged between 1.5 and 117 g/kg dry wt. It was dependent on species and genus, and on the average was highest inCoprinaceae and lowest inPolyporaceae. A positive correlation was observed between potassium and water content; consequently, the potassium content of the wet wt. showed less variation: it ranged between 0.6 and 14.6 g/kg. In the solid matter of single fruit-bodies (11 species) potassium was distributed as follows: flesh of the cap > stem > gills or tubes > spores. The flesh of the cap contained maximally 1.8 times the potassium of the gills. But due to a correspondingly higher water content, significant potassium differences between fresh weights of these parts of fruit-bodies were uncommon. Potassium was concentrated 20-40-fold in fruit-bodies as compared with the soil.—According to our results mushrooms rank among the most potassium-rich vegetables, appropriate for consideration in diets in chronic potassium deficiency. On the other hand, toxic effects must be considered, especially in cases of renal insufficiency.
Zusammenfassung
Der Kaliumgehalt von 410 Arten (1075 Proben) wildgewachsener höherer Pilze lag zwischen 1,5 und 117 g/kg Trockensubstanz. Er war artund gattungsabhängig und im Mittel am höchsten bei denCoprinaceae, am niedrigsten bei denPolyporaceae. Zwischen Kalium- und Wassergehalt bestand eine positive Korrelation. Daher variierte der Kaliumgehalt im Frischpilz weniger, nämlich nur von 0,6 bis 14,6 g/kg. In der Trockensubstanz der Einzelfruchtkörper (11 Species) war Kalium folgendermaßen verteilt: Hutfleisch > Stiel > Lamellen- bzw. Röhrenschicht > Sporen. Maximal enthielt das Hutfleisch 1,8 mal so viel wie die Lamellenschicht. Da es auch wasserreicher war, bestanden jedoch kaum signifikante Unterschiede bei Frischpilzen. Gegenüber dem Boden war Kalium in den Fruchtkörpern 20–40fach angereichert. — Pilze gehören also zu den sehr kaliumreichen Nahrungsmitteln, die entsprechende diätetische Berücksichtigung verdienen. Andererseits muß mit toxischen Wirkungen besonders bei eingeschränkter Nierenfunktion gerechnet werden.
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Unter technischer Mitarbeit von Ulrike Dill und Rosemarie Nützel
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Seeger, R. Kaliumgehalt höherer Pilze. Z Lebensm Unters Forch 167, 23–31 (1978). https://doi.org/10.1007/BF01122881
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