Zusammenfassung
Der Gehalt von 4 Brotsorten an 8 einzelnen Carbonylverbindungen wurde nach papierchromatographischer Trennung bzw. durch spezifische Farbreaktionen bestimmt, wobei sich Werte zwischen 0,01 und 2,5 mg/100 g ergaben. Im allgemeinen erhöht sich der Gehalt in der Reihenfolge Weißbrot — Roggengraubrot — Roggenvollkornbrot — Pumpernickel; im Krustenbereich finden sich stets bedeutend höhere Mengen als im Zentrum der Brote. Eine Auswertung des gewonnenen Zahlenmaterials gelang durch gleichzeitige Berücksichtigung der Geschmacksschwellen der getesteten Substanzen als einem Maß für die Geruchswirksamkeit. Auf Grund von Konzentration und Geruchswirksamkeit sind Isobutyraldehyd, Isovaleraldehyd und Furfurol als am Brotgeschmack mitbeteiligte Substanzen zu betrachten, die Mitwirkung von Acetaldehyd, Methylglyoxal und Diacetyl ist wenig wahrscheinlich, die von Aceton und Acetoin auszuschließen.
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Rothe, M., Thomas, B. Aromastoffe des Brotes. Z Lebensm Unters Forch 119, 302–310 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01891082
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