Summary
The yeasts which occur in sourdough starters („Reinzuchtsauer”) were investigated. The research was carried out with „Reinzuchtsauer” of two different producers. The microorganism content of the „Reinzuchtsauer” amounted to 1.7 × 105 to 1.4 × 106 yeasts and 2.0 × 107 to 2.0 × 108 bacteria/g. 44 yeast cultures were isolated from the „Reinzuchtsauer”. These could be subdivided into four groups from their morphological and physiological characteristics. As a result of the identification they could be assigned to the speciesCandida krusei (27 strains),Saccharomyces cerevisiae (11 strains),Pichia saitoi (2 strains), andTorulopsis holmii (4 strains).
Zusammenfassung
Es wurde eine Untersuchung über die in den zum Anstellen einer Sauerteiggärung verwendeten „Reinzuchtsauerr" vorkommenden Hefen durchgeführt. Die Untersuchungen wurden an „Reinzuchtsauern” zwei verschiedener Hersteller vorgenommen. Der Keimgehalt der untersuchten „Reinzuchtsauer” belief sich auf 1,7 × 105 bis 1,4 × 106 Hefen/g und 2,0 × 107 bis 2,0 × 108 Bakterien/g. Aus den „Reinzuchtsauern” wurden insgesamt 44 Hefe-Stämme isoliert. Diese konnten anhand ihrer morphologischen und physiologischen Merkmale in vier Gruppen untergliedert werden. Die Befunde der im weiteren zu ihrer Identifizierung vorgenommenen Untersuchungen erlaubten eine Zuordnung der in „Reinzuchtsauern” auftretenden Hefen zu den ArtenCandida krusei (27 Stämme),Saccharomyces cerevisiae (11 Stämme),Pichia saitoi (2 Stämme) undTorulopsis holmii (4 Stämme).
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Nr. 4575 der Veröffentlichungen der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold
Diese Untersuchungen wurden ermöglicht durch eine finanzielle Förderung seitens des Bundesministeriums für Forschung und Technologie im Rahmen des Programmes „Biologie und Technik”
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Spicher, G., Schröde, R. & Schöllhammer, K. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forch 169, 77–81 (1979). https://doi.org/10.1007/BF01359511
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01359511