Abstract
The following substances were evaluated as potent taste compounds: acetic acid, propionic acid, lactic acid, succinic acid and glutamic acid, each in free form and/or as ammonium, sodium, potassium, magnesium and calcium salts, as well as the corresponding chlorides and phosphates. Magnesium and calcium propionate mainly caused the sweetish note in the taste profile of Emmentaler. Although bitter tasting amino acids and peptides occurred in the cheese sample, they were not detected in the taste profile.
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H.-D. Belitz died on March 31, 1993
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Warmke, R., Belitz, H.D. & Grosch, W. Evaluation of taste compounds of Swiss cheese (Emmentaler). Z Lebensm Unters Forch 203, 230–235 (1996). https://doi.org/10.1007/BF01192869
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