Zusammenfassung
Reaktionssysteme (pH 5,6), die in verschiedenen Kombinationen wasserlösliche Substanzen von Rindfleisch enthielten, wurden 7 min auf 180 °C erhitzt. Fehlte Alanin in einer Mischung, bestehend aus den freien Aminosäuren, Monosacchariden, Milchsäure, Carnosin und Kreatin, so war die Bildung von 2-Ethyl-3,6-dimethylpyrazin (I), 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (II), 2-Ethyl-5,6-dimethylpyrazin (III) und 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (IV) stark gehemmt. Ein Zusatz von Carnosin oder Milchsäure steigerte die Bildung der vier Pyrazine bei der Reaktion von Fruktose und Alanin. Das aktivste Modell wurde erhalten, wenn die Fruktose in der zuletzt genannten binären Mischung durch 2-Oxopropanal ersetzt wurde. Pyrazin I war bei allen Reaktionen das Hauptprodukt, doch auf der Basis seiner viel niedrigeren Geruchsschwelle war das Pyrazin II der wichtigste Geruchsstoff unter den drei Ethyldimethylpyrazinen.
Abstract
Reaction systems (pH 5.6) containing watersoluble substances of beef meat in various combinations were heated for 7 min at 180° C. Lack of alanine in a mixture consisting of free amino acids, monosaccharides, lactic acid, carnosine and creatine strongly inhibited the formation of 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine (I), 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine (II), 2-ethyl-5,6-dimethylpyrazine (III) and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine (IV). Carnosine as well as lactic acid stimulated the formation of the four pyrazines in the reaction system fructose/alanine, but the most effective model was obtained when, in the latter binary mixture, fructose was replaced by 2-oxopropanal. In all reactions pyrazine I was the major product but, on the basis of its much lower odour threshold, pyrazine II was the most important odorant of the three ethyldimethyl-pyrazines.
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Cerny, C., Grosch, W. Precursors of ethyldimethylpyrazine isomers and 2,3-diethyl-5-methylpyrazine formed in roasted beef. Z Lebensm Unters Forch 198, 210–214 (1994). https://doi.org/10.1007/BF01192597
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