Summary
A review was made of the results and hypotheses published by various authors concerning the autoxidation of unsaturated fatty acids at low temperatures. The following points were discussed:
-
1.
Reactions during the induction period (metal catalysis, formation of singlet oxygen).
-
2.
Radical chain reactions, in which oxygen in the ground state takes part (multiplication of peroxides).
-
3.
Precursors of aroma active carbonyl compounds (peroxyl radicals, monohydroperoxides, polar peroxides).
-
4.
Resulting consequences for the analysis of oxidative fat deterioration from the experimental findings and the hypotheses deduced from these.
Zusammenfassung
Die Ergebnisse und Hypothesen, die von verschiedenen Autoren über die Autoxydation ungesättigter Fettsäuren bei niedrigen Temperaturen veröffentlicht worden sind, werden zusammenfassend dargestellt. Im einzelnen werden diskutiert:
-
1.
Reaktionen während der Induktionsperiode (Metallkatalyse, Bildung von Singulett-Sauerstoff).
-
2.
Radikalkettenreaktionen, an denen Sauerstoff im Grundzustand beteiligt ist (Multiplikation der Peroxyde).
-
3.
Vorläufer der aromaaktiven Carbonylverbindungen (Peroxylradikale, Monohydroperoxide, polare Peroxide).
-
4.
Konsequenzen, die sich für die Analytik des oxydativen Fettverderbs aus den experimentellen Befunden und den daraus abgeleiteten Theorien ergeben.
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Vortrag auf der Tagung des Arbeitskreises Bayern der GDCh-Fachgruppe Lebensmittelchemie und Gerichtliche Chemie, Augsburg 25./26. April 1974
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Grosch, W. Ablauf und Analytik des oxydativen Fettverderbs. Z Lebensm Unters Forch 157, 70–83 (1975). https://doi.org/10.1007/BF01146588
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01146588