Summary
From a glucose methylammonium acetate browning mixture the coloured compounds (6) and (8) were isolated. The structures (9 a) and (9 b) of two further yellow substances with the elemental compositions C11H12N2O2 and C12H14N2O2 are not completely defined. By heating glucose with piperidinium acetate the orange condensation product (11) is formed among other compounds. By analogy substance (10) can be obtained from pentoses and diethylamine.
Zusammenfassung
Aus Glucose/Methylammonium-acetate-Bräunungsgemischen konnten die farbigen Verbindungen (6) and (8) isoliert werden. Für zwei weitere kristallin erhaltene Substanzen der Zusammensetzung C11H12N2O2 und C12H14N2O2 sind die Strukturen (9 a) and (9 b) noch nicht endgültig gesichert. Glucose bildet beim Erhitzen mit Piperidiniumacetat u. a. das tiefgelbe Kondensationsprodukt (11). Analog erhalt man aus Pentosen mit Diethylamin die Verbindung (10).
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XVII. Mitteilung: Ledl F, Fritsch G, Hiebl J, Severin Th (1983) Z Lebensm Unters Forsch 176:294
Dem Fonds der Chemischen Industrie danken wir für die Unterstützung dieser Arbeit
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Ledl, F., Krönig, U., Severin, T. et al. Untersuchungen zur Maillard-Reaktion. Z Lebensm Unters Forch 177, 267–270 (1983). https://doi.org/10.1007/BF01082492
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