Summary
Investigation of dough and gluten with and without addition of proteinases andα-amylase by capillaryiscosimetry allows a calculation of the true viscosityν and of the modulusG. With proteinases an increase ofG and a decrease of the elastic compliance is observed together with a slight increase of viscosity. Withα-amylase a decrease of viscosity is accompanied by a slight decrease ofG and an increase of the elastic compliance. The results are discussed in relation to the changes of the dough structure.
Zusammenfassung
Capillarviscosimetrische Untersuchungen an Teig mit and ohne Zusatz von Proteinasen andα-Amylasen sowie an Kleber erlauben die Berechnung der wahren Viscositätν and des SchubmodulsG. Proteinasen erhohenG beträchtlich and senken damit die elastische Verformbarkeit stark unter gleichzeitiger Erhöhung der Viscosität.α-Amylasen senkenG etwas and erhohen damit die elastische Verformbarkeit leicht unter gleichzeitiger Senkung der Viscosität. Die Ergebnisse werden im Zusammenhang mit den Änderungen der Teigstruktur diskutiert.
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Kieffer, R., Kim, J., Kempf, M. et al. Untersuchung rheologischer Eigenschaften von Teig und Kleber aus Weizenmehl durch Capillarviscosimetrie. Z Lebensm Unters Forch 174, 216–221 (1982). https://doi.org/10.1007/BF01079977
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