Summary
When heating pentoses, hexoses and disaccharides with primary amines 1-alkyl-3-oxypyridiniumbetaines5 are formed. From reaction mixtures of sugars with Nα-acetyllysine as a model of peptide-bound lysine, the betaine with structure6a was isolated. The formation, reactivity and determination of these compounds in foods are discussed.
Zusammenfassung
Bei der Reaktion von Pentosen, Hexosen und Disacchariden mit primären Aminen bilden sich 1-Alkyl-3-oxypyridiniumbetaine der allg. Struktur5. So konnte auch aus einem erhitzten Gemisch von Zuckern mit Nα-Acetyllysin als Modell für ein im Eiweißverband reagierendes Lysin, das Betain6a isoliert werden. Die Bildungsweise, die Reaktivität und der Nachweis dieser Verbindungen in Lebensmitteln werden diskutiert.
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Dem Fonds der Chemischen Industrie danken wir für die Förderung dieser Arbeit
XX. Mitteilung: Severin Th, Hiebl J, Popp-Ginsbach H (1984) 178:284
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Pachmayr, O., Ledl, F. & Severin, T. Bildung von 1-Alkyl-3-oxypyridiniumbetainen aus Zuckern. Z Lebensm Unters Forch 182, 294–297 (1986). https://doi.org/10.1007/BF01027627
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