Zusammenfassung
Die französische Küche verdankt ihren legendären Ruf nicht zuletzt den köstlichen Schmorgerichten. Sie werden in einem geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit gegart, mit der Idee, daβ die Wirkstoffe dieser Flüssigkeit (wir werden gleich sehen, welche) ins Fleisch eindringen sollen und nicht umgekehrt. Das Dämpfen war ein erster Schritt zur aromatischen Bereicherung des Fleisches; das Schmoren ist der folgenreichere zweite.
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Marie-Antoine (auch Antonin) Carême, geboren 1783 in Paris, wuchs in einer sehr armen Familie auf und wäre ein Gassenjunge geworden, hätte ihn nicht glücklicherweise ein Garkoch unter seine Fittiche genommen, der ihm das Kochen beibrachte. Begabt und voller Ehrgeiz, machte er schon mit 16 Jahren seinen Konditormeister. Er verschaffte sich Zugang zum Kupferstichkabinett der Nationalbibliothek, wo er Architekturentwürfe kopierte, um sie nachzubacken. Seine Kreationen wurden selbst von Napoleon bewundert. Er wurde Küchenchef bei Talleyrand, beim Prinzregenten von England, bei Zar Alexander I., am Hofe von Wien, beim Botschafter von England, bei der Prinzessin Bagration, bei Lord Stewart und bei Baron Rothschild. Er starb im Alter von 50 Jahren, »verbrannt von der Flamme seines Genies und von seinen Holzkohlen«. Dieser »Lamartine des Küchenherds« leistete auch einen bedeutenden Beitrag zur kulinarischen Literatur seiner Zeit und war einer der Pioniere der »Monumentalküche«, deren wichtigster Repräsentant Urbain Dubois wurde.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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This-Benckhard, H. (1996). Das Schmoren. In: This-Benckhard, H. (eds) Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6_12
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Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
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