Zusammenfassung
Lange hat man geglaubt, daβ das Fleisch aus zwei Teilen besteht: einem saftigen, der zur Bouillon wird, wenn man Fleisch lange genug in Wasser kocht, und einem faserigen, den man Gesottenes oder Siedfleisch nannte. Die Feinschmecker fanden meist nur harsche Worte für das Gesottene; es schien ihnen vom Prinzip des Wohlgeschmacks verlassen und wurde von ihrer Tafel verbannt.
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Notes
Feinschmecker wissen genau, daβ das Fleischaroma im Fett steckt. Wenn sie z. B. Wachteln braten wollen, bardieren sie diese mit Speck, stecken sie auf den Spieβ und garen sie über Weiβbrotscheiben, die später mit der Leber bestrichen werden. Die Weiβbrotscheiben fangen das Fett auf, so daβ kein Tröpfchen verlorengeht.
Diese Gelatine ist ein wichtiger Bestandteil der mehr oder weniger stark eingekochten Kraftbrühen (Glace und Demiglace), mit denen man Saucen auch ohne Eier, Mehlschwitze, Gemüsepüree, Blut etc. binden kann.
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© 1996 Springer-Verlag Berlin Heidelberg
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This-Benckhard, H. (1996). Das Kochen. In: This-Benckhard, H. (eds) Rätsel der Kochkunst. Springer, Berlin, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-61163-6_10
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Publisher Name: Springer, Berlin, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-642-64724-6
Online ISBN: 978-3-642-61163-6
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