Zusammenfassung
Der brennende Geschmack des Pfeffers ist auf das Alkaloid Piperin zurückzuführen. Das ätherische Öl wie auch das Harz der Sekretzellen sind geschmacklos. Daß reines kristallisiertes Piperin erst nach einiger Zeit ein schwaches Brennen auf der Zunge erzeugt, beruht auf der Schwerlöslichkeit des Alkaloids in Wasser.
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Gbiebel, C. Zur Geschmackswirkung der Inhaltsstoffe der Sekretzellen des Pfeffers. Z Lebensm Unters Forch 95, 327–329 (1952). https://doi.org/10.1007/BF01873723
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