Zusammenfassung
In den eßbaren Anteilen der Nahrungspflanzen sind Polyphenole weit verbreitet, die aus lebensmittelchemischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Gründen von Interesse sind. Die Polyphenole sind auch für die Lebensmitteltechnologie wichtig, da sie leicht durch die in den Pflanzen enthaltenen Phenoloxidasen oxydiert werden, was zu Verfärbungen (Bräunung) und Niederschlagsbildungen Anlaß geben kann.
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Lang, K. (1974). Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe. In: Biochemie der Ernährung. Beiträge zur Ernährungswissenschaft. Steinkopff, Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-662-41464-4_15
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DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-662-41464-4_15
Publisher Name: Steinkopff, Heidelberg
Print ISBN: 978-3-7985-0375-5
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