Abstract
Raw sausage consists of raw, finely chopped meat and fat, which are mixed with salt, spices and a few additives, put into casings and, at the appropriate temperature and air humidity, fermented and dried for a sufficient length of time; the finished products are usually stored without refrigeration and consumed without being heated.
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Leistner, L. (1995). Stable and safe fermented sausages world-wide. In: Campbell-Platt, G., Cook, P.E. (eds) Fermented Meats. Springer, Boston, MA. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2163-1_7
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