Weder Frischfleisch noch das darin enthaltene Häm-Eisen lassen das Risiko für ein Plattenepithelkarzinom des oberen Verdauungstrakts steigen. Diese Erkenntnisse beruhen auf Daten von knapp 350.000 Patienten, die an der EPIC-Studie teilgenommen hatten. Das höchste Karzinomrisiko hatten hier die größten Wurstkonsumenten. Es war um 40% gegenüber der Gruppe mit dem niedrigstem Konsum erhöht. Bei rauchenden Wurstessern stieg das Risiko sogar um mehr als das Fünffache.

Synergistische Wirkung in Verdacht

Warum Wurst & Co. häufiger zu den genannten Krebsarten führen sollen als Kotelett oder Steak, bleibt ungeklärt. Verarbeitetes Fleisch enthält die potenziell krebserregenden N-Nitroso-Verbindungen, die bei der Entstehung des Ösophaguskarzinoms eine Rolle zu spielen scheinen. Die Studienautoren um Dr. Annika Steffen hegen außerdem den Verdacht, dass die im Tabakrauch enthaltenen krebsauslösenden Substanzen synergistisch mit den Nitrosaminen in verarbeitetem Fleisch wirken.